10° In quanto al bere, devesi aver cura di non riempire troppo il bicchiere, e di non tracannare il vino in un sol fiato, a uso dei facchini; ma si beverà con giusta posatezza, evitando egualmente di bere a centellini e di scoccare le labbra.
Il cuoco sapiente
10° In quanto al bere, devesi aver cura di non riempire troppo il bicchiere, e di non tracannare il vino in un sol fiato, a uso dei facchini; ma si
Prendete della farina di senape, morbida e fresca, che sia d'un giallo cupo, oleosa e di gusto pungentissimo; mettetela in apposito vasetto e stemperatela con vino bianco, che prima avrete fatto bollire con un poco di sale ed una cipolletta steccata con 4 garofani, e poscia avrete colato attraverso un pannolino per separarne la cipolla medesima. Sciolta dunque la senape, e ridottala alquanto densetta, chiudete il vaso, acciò essa non perda della sua fragranza, e servitela con ogni sorta di lessi.
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stemperatela con vino bianco, che prima avrete fatto bollire con un poco di sale ed una cipolletta steccata con 4 garofani, e poscia avrete colato attraverso
All'intorno della tavola sono disposti ad eguali distanze i coperti colle rispettive posate e salvietta: dinanzi ad ogni coperto tre bicchieri di varia forma, che uno pel vino comune, gli altri due per i vini scelti da servirsi al dessert. A portata del braccio e fra un coperto e l'altro sono alternate le bottiglie di cristallo dell'acqua e del vino da pasteggiare. — Infine, le salsiere, i portastecchi, le saliere e quanto altro può occorrere al servizio della mensa, vien collocato simmetricamente ed in modo che ogni convitato possa con facilità arrivarvi.
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varia forma, che uno pel vino comune, gli altri due per i vini scelti da servirsi al dessert. A portata del braccio e fra un coperto e l'altro sono
Mescolate insieme un bicchiere di vino bianco, altrettanto di brodo, il sugo d'un limone, una manciata di pane grattato, due cucchiajate d'olio, un poco di Cipolla e di prezzemolo trinciati, una foglia d'alloro, sale, pepe e noce moscada grattata: fate bollire il tutto per alcuni minuti, ed avrete una salsa che, come la precedente, potrete adoperare con la selvaggina, unendovela alcuni istanti prima di ritirare dal fuoco la selvaggina stessa, già cotta a parte in casseruola.
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Mescolate insieme un bicchiere di vino bianco, altrettanto di brodo, il sugo d'un limone, una manciata di pane grattato, due cucchiajate d'olio, un
Prendete tartufi belli grossi; lavateli a più acque, servendovi anche d'una spazzetta, onde toglierne tutta la terra che può trovarsi nelle cavità; indi asciugateli, e così intieri metteteli in una casseruola con lardo grattugiato, vino bianco, una o due foglie di alloro e sale; il vino però in dose tale che i tartufi non ne rimangano coperti. Fateli così cuocere per circa venti minuti a lento fuoco, rivoltandoli più volte; infine ritirateli dalla casseruola, lasciando l'intinto, e serviteli asciutti sopra una salvietta ripiegata e accomodata in un piatto.
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; indi asciugateli, e così intieri metteteli in una casseruola con lardo grattugiato, vino bianco, una o due foglie di alloro e sale; il vino però in
Prendete un pezzo di manzo nella coscia, senz'osso; praticatevi dei buchi in più luoghi, servendovi della punta d'un coltello, ed in essi introducete dei pezzetti di prosciutto, sale, pepe e spezie: poscia avvolgete la carne stessa con due o tre larghe fette di prosciutto piuttosto grasso; mettetela così accomodata in una casseruola, unitamente ad una cipolla trinciata, una tazza di brodo e mezzo bicchiere di vino bianco, e fate cuocere al forno sovrapponendo alla casseruola il suo coperchio.
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; mettetela così accomodata in una casseruola, unitamente ad una cipolla trinciata, una tazza di brodo e mezzo bicchiere di vino bianco, e fate cuocere al forno
Trinciate due o tre spicchi d'aglio ed un poco di rosmarino, e fatene un soffritto in casseruola con olio: mettetevi poi un chilogr. di carne, già scelta a quest'uso e tagliata a pezzetti; salate e lasciate rosolare un poco. Dopo ciò bagnate con mezzo bicchiere di vino; e finalmente aggiungete sugo di pomidoro o conserva disciolta nell'acqua calda. Coprite allora la casseruola, e fate cuocere lentamente, rimestando qualche volta ed avvertendo di bagnare ancora con brodo od acqua bollente se l'intinto consumasse troppo.
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scelta a quest'uso e tagliata a pezzetti; salate e lasciate rosolare un poco. Dopo ciò bagnate con mezzo bicchiere di vino; e finalmente aggiungete sugo
Pestate nel mortajo tre spicchi d'aglio e poche foglie di rosmarino, e fatene un soffritto in casseruola con 75 grammi di burro e 50 grammi di grasso di manzo tritato: mettete in questo soffritto un chilogr. di carne di castrato tagliata a pezzetti, salatela convenientemente, e rosolata che sia bagnatela con mezzo bicchiere di vino bianco o rosso. Allorchè poi la carne è a mezza cottura, aggiungetevi alcuni pomidori già spezzati e mondati della loro buccia e de' semi, e lasciate finir di cuocere, rimestando più volte con un mestolo.
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bagnatela con mezzo bicchiere di vino bianco o rosso. Allorchè poi la carne è a mezza cottura, aggiungetevi alcuni pomidori già spezzati e mondati della
Prendete delle costolette di majale, e mettetele al fuoco in una casseruola o tegame con olio, alcuni spicchi d'aglio trinciati, sale e pepe: lasciate così soffriggere un poco, indi bagnate con brodo o semplice acqua bollente, e quando la carne è a mezza cottura aggiungete sugo di pomidoro o conserva disciolta, ed un pizzico di semi di finocchio, lasciando poscia finir di cuocere. Pochi momenti prima di ritirare queste costolette dal fuoco, vi si può versare sopra mezzo bicchiere di vino bianco, facendo poi consumare alquanto l'umido.
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si può versare sopra mezzo bicchiere di vino bianco, facendo poi consumare alquanto l'umido.
Lessate e spellate la lingua come al solito; indi tagliatela a fette e queste a listerelle, che rimetterete al fuoco in una casseruola con olio, sale, poco pepe, ed un battuto di cipolla, prezzemolo e funghetti. Lanciate soffriggere lentamente per circa un quarto d'ora, bagnate poi con mezzo bicchiere di vino bianco, e per ultimo, cioè mezz'ora prima di ritirare dal fuoco la casseruola, aggiungete un poco di sugo di pomidoro, o meglio sugo di carne.
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bicchiere di vino bianco, e per ultimo, cioè mezz'ora prima di ritirare dal fuoco la casseruola, aggiungete un poco di sugo di pomidoro, o meglio sugo di
Prendete fegato di manzo, o di vitello, o di majale; tagliatelo a fette e fatelo cuocere in un soffritto di cipolla con olio e sale, aggiungendo, quando è a mezza cottura, un poco di vino, nel quale sia stemperata poca farina.
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, quando è a mezza cottura, un poco di vino, nel quale sia stemperata poca farina.
Tagliate a pezzetti il fegato, infarinatelo e mettetelo al fuoco in casseruola con olio, cipolla trinciata, sale necessario e poco pepe. Lasciatelo soffriggere per alcuni minuti, cioè finchè diventi biancastro, e poi bagnatelo con vino bianco e fatelo finir di cuocere.
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soffriggere per alcuni minuti, cioè finchè diventi biancastro, e poi bagnatelo con vino bianco e fatelo finir di cuocere.
Prendete del fegato (il migliore per quest'uso è quello di majale); tagliatelo a fette ed avvolgete ognuna di queste in rete di majale unitamente ad un pezzetto di lardo, pepe, sale e poco finocchio, formando così come altrettante polpettine, le quali infilzerete in stecchi con qualche foglia di alloro, e metterete a cuocere in un tegame con olio, sale ed un poco di vino.
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alloro, e metterete a cuocere in un tegame con olio, sale ed un poco di vino.
Tritate ben bene il fegato unitamente ad un pezzo di lardo, o grasso di prosciutto, e mollica di pane inzuppata nel brodo; mescolate a questo battuto un pugno di parmigiano grattato, sale, pepe e due tuorli d'uova sbattuti, e di questo impasto formate tante pallottole della grossezza d'una noce o poco più, che avvolgerete in rete di majale, infilzerete con stecchi, e farete cuocere in un soffritto di cipolla e olio, aggiungendo un poco di vino bianco quando sieno a mezza cottura.
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poco più, che avvolgerete in rete di majale, infilzerete con stecchi, e farete cuocere in un soffritto di cipolla e olio, aggiungendo un poco di vino
Tritate due carote, prezzemolo, cipollette ed uno spicchio d'aglio; unitevi un poco di finocchio, sale, pepe e un pezzo di burro, e fate soffriggere il tutto per pochi minuti. Mettete allora in questo soffritto due animelle di vitello, già scottate e pulite, insieme con un po' di prosciutto trinciate; bagnate con mezzo bicchiere di vino bianco ed altrettanto brodo, e fate cuocere lentamente. In ultimo digrassate e colate l'intinto, versatelo sulle animelle, che avrete accomodate in un piatto, e servite all'istante.
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trinciate; bagnate con mezzo bicchiere di vino bianco ed altrettanto brodo, e fate cuocere lentamente. In ultimo digrassate e colate l'intinto, versatelo
Prendete fegati intieri di pollame, infarinateli e metteteli al fuoco in una casseruola con burro, prezzemolo tritato, cipolla egualmente tritata, sale e poco pepe: fate soffriggere un poco il tutto, bagnate con brodo bollente ed un po' di vino bianco, e lasciate cuocere finchè l'intinto siasi alquanto concentrato.
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, sale e poco pepe: fate soffriggere un poco il tutto, bagnate con brodo bollente ed un po' di vino bianco, e lasciate cuocere finchè l'intinto siasi
Prendete le salsicce che vi abbisognano, ma che siano di buona qualità; punzecchiatele con una forchetta, e mettetele al fuoco in casseruola con qualche cucchiaiata di brodo ed un poco di vino bianco. Lasciate cuocere per circa 20 minuti, aggiungete poscia un po' di parmigiano grattato, rimestate, rovesciate il tutto in un piatto, e servite caldo.
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qualche cucchiaiata di brodo ed un poco di vino bianco. Lasciate cuocere per circa 20 minuti, aggiungete poscia un po' di parmigiano grattato, rimestate
Farete cuocere le pernici nel modo descritto pel fagiano al n. 403. Invece del Madèra potrete adoperare Malaga, Marsala, od altro vino scelto a vostro gusto.
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Farete cuocere le pernici nel modo descritto pel fagiano al n. 403. Invece del Madèra potrete adoperare Malaga, Marsala, od altro vino scelto a
Preparate una concia con due bicchieri d'aceto, un bicchiere di vino bianco, cipolla trinciata, due spicchi d'aglio pestati, prezzemolo, rosmarino, lauro, alcuni garofani, sale e pepe: mettetevi in fusione la carne del capriuolo, lasciandovela per 8 o 10 ore; indi ritiratela, sgocciolatela, asciugatela con una savietta, e fatela cuocere in tutto come abbiam detto per la lepre (num. 436).
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Preparate una concia con due bicchieri d'aceto, un bicchiere di vino bianco, cipolla trinciata, due spicchi d'aglio pestati, prezzemolo, rosmarino
Prendete dodici costolette di capriuolo; spianatele leggermente, dando a tutte un'egual forma, e mettetele in un tegame con due bicchieri fra aceto e vino bianco, otto coccole di ginepro acciaccate, una carota trinciata, un po' di prezzemolo e due foglie di lauro. Lasciatele così in fusione per 6 ore; poi ritiratele, fatele sgocciolare, e mettetele in una teglia con 120 grammi di burro, 80 grammi di lardo tagliuzzato, mezza cipolla trinciata, un po' di sedano, quattro garofani, sale ed un pizzico di spezie. Lasciatele soffriggere finchè comincino a colorirsi; poi bagnatele con un poco di vino bianco ed altrettanto brodo, coprite la teglia e fate finir di cuocere. Finalmente accomodate le costolette in un piatto, che manterrete caldo; digrassate l'intinto, passatelo allo staccio, rimettetelo al fuoco insieme con due acciughe salate disfatte in poc'olio caldo, mescolando bene il tutto, e fatta così la salsa, lasciatela un po' concentrare, versatela poi sulle costolette già preparate, e servite in tavola.
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vino bianco, otto coccole di ginepro acciaccate, una carota trinciata, un po' di prezzemolo e due foglie di lauro. Lasciatele così in fusione per 6
Qualunque sia la parte dell'animale, lavatene la carne con aceto, lardellatela con prosciutto e fatela cuocere in casseruola con burro, sale e pepe, aggiungendo, appena abbia un poco rosolato, sedano, prezzemolo, cipolla, vino bianco e brodo, e procurando di far concentrare sufficientemente l'intinto.
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, aggiungendo, appena abbia un poco rosolato, sedano, prezzemolo, cipolla, vino bianco e brodo, e procurando di far concentrare sufficientemente l
Dopo pulite le triglie nel modo già indicato al num. 459, adagiatele in un tegame nel quale abbiate prima versato un poco d'olio, salatele a dovere, spremetevi sopra mezzo limone, spargetevi un pugno di capperi e bagnate il tutto con vino bianco. Mettete allora il tegame sur un fuoco di brace, e lasciate cuocere lentamente le vostre triglie, rivoltandole con diligenza a mezza cottura.
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, spremetevi sopra mezzo limone, spargetevi un pugno di capperi e bagnate il tutto con vino bianco. Mettete allora il tegame sur un fuoco di brace, e
Prendete anguille belle grosse, sventratele; tagliate loro le pinne colle forbici, dividetele in più pezzi, e mettetele al fuoco in casseruola con vino bianco, droghe, erbe odorose e sale. Quando sono cotte, ritiratele dal loro intinto, fatele sgocciolare e raffreddare; indi avvolgete i pezzi ad uno per volta in burro liquefatto preparato entro una scodella, poi spolverizzateli di pan grattato, sale e noce moscada pure grattata, il tutto dapprima mescolato insieme; finalmente immergeteli in uovo sbattuto, e così ammannite le anguille, fatele rosolare in teglia con burro, per servirle poi con qualche salsa piccante.
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vino bianco, droghe, erbe odorose e sale. Quando sono cotte, ritiratele dal loro intinto, fatele sgocciolare e raffreddare; indi avvolgete i pezzi ad
Tagliate a grossi pezzi i carpioni, dopo averli ben puliti; infarinateli, fateli soffriggere un poco con olio e cipolla trinciata, salandoli a dovere; indi bagnateli con vino ed acqua mescolati, e quando sono cotti serviteli sur un piatto contornati di crostini di pane imburrati.
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; indi bagnateli con vino ed acqua mescolati, e quando sono cotti serviteli sur un piatto contornati di crostini di pane imburrati.
Scegliete due di questi pesci di media grandezza; togliete loro le branchie e le interiora, evitando di ferirvi colle punte delle pinne, che sono acutissime e pericolose: metteteli indi in una casseruola adattata insieme ad un bicchiere di vino bianco ed altrettanta acqua, un pezzo di burro (impastato prima con un pugillo di farina), e giusta dose di sale. Lasciate così cuocere per circa mezz'ora; poi accomodate i pesci in un piatto, lasciando nella casseruola l'intinto; fate concentrare questo sur un fuoco più galiardo, versatelo infine sui pesci, e servite caldo.
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acutissime e pericolose: metteteli indi in una casseruola adattata insieme ad un bicchiere di vino bianco ed altrettanta acqua, un pezzo di burro
Tagliate a pezzi il vostro baccalà, e mettetelo a cuocere in un tegame con olio, aglio, finocchio e pepe, bagnandolo con poco vino bianco quando è a mezza cottura.
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Tagliate a pezzi il vostro baccalà, e mettetelo a cuocere in un tegame con olio, aglio, finocchio e pepe, bagnandolo con poco vino bianco quando è a
Pulite 6 acciughe salate, togliendo loro la lisca, e disfatele con olio caldo in una casseruola: indi unitevi qualche spicchio d'aglio trinciato, e fate soffriggere per due o tre minuti. Aggiungete allora lo stoccofisso già ammollato e tagliato a pezzi, un pizzico di pinocchi, sale, pepe, spezie ed un po' di vino bianco, e lasciate cuocere lentamente rimestando più volte.
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un po' di vino bianco, e lasciate cuocere lentamente rimestando più volte.
Ammannite un porcelletto nel modo sopra descritto, riempiendolo col medesimo battuto; ma invece di farlo cuocere allo spiede, mettetelo in una casseruola lattata, dopo averlo avvolto e cucito entro un pannolino con alcune foglie d'alloro, salvia e fette di limone; indi copritelo con metà brodo e metà vino bianco, salatelo quanto basta, e ponetelo sopra un fornello a fuoco moderato. Cotto che sia, ritiratelo, svolgetelo dal pannolino, accomodatelo in un gran piatto con una salsa piccante di vostro gusto, e servitelo caldo.
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metà vino bianco, salatelo quanto basta, e ponetelo sopra un fornello a fuoco moderato. Cotto che sia, ritiratelo, svolgetelo dal pannolino
Disossate un'oca, cominciando dalla parte del collo, che avrete tagliato, e rovesciando la pelle e la carne j a misura che scoprite l'osso. Indi tritate minutamente 300 granm. di magro di vitello, 100 gram. di grasso d'arnione, pure di vitello, e 40 gram. di midollo di bue: pestate nel mortajo il tutto, riducendolo come una pasta; unitevi alquanta mollica di pane inzuppata nel brodo e spremuta, tre tuorli d'uova, 80 grammi di parmigiano grattato, un po' di sale, spezie, e noce moscada in polvere; pestate ancora e assimilate bene il tutto, bagnando con un po' di vino di Madera, e infine aggiungete 150 grammi di poppa; di vitella, già a metà lessata, ed altrettanto prosciutto, l'una e l'altro tagliato a dadicciuoli, nonchè alcuni tartufi trinciati, e mescolate ogni cosa. Riempite allora di questo composto la vostra oca; cucitela, legatela, mettetela in una casseruola con due fette di lardo, un bicchiere di vino bianco, due ramajolate di brodo e erbe odorose, e fatela cuocere lentamente; tenendo ben coperta la casseruola onde impedire il meglio possibile l'evaporazione del liquido.
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, un po' di sale, spezie, e noce moscada in polvere; pestate ancora e assimilate bene il tutto, bagnando con un po' di vino di Madera, e infine
Scottate in acqua bollente dell'animella, tritatela insieme ad un po' di magro di vitello, e unitevi pasta di salsiccia e tartufi sottilmente trinciati (il tutto in quantità proporzionata al numero dei tordi che dovrete riempire); mescolate bene il composto, aggiungendovi del sugo di carne, e riempitene i vostri tordi dopo averli pelati e vuotati convenientemente. Così ammanniti, fateli rosolare in casseruola con burro e sale; bagnateli poscia con qualche cucchiajata di sugo di carne, o semplicemente con vino scelto, e lasciateli finir di cuocere lentamente facendo consumare alquanto l'intinto.
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con qualche cucchiajata di sugo di carne, o semplicemente con vino scelto, e lasciateli finir di cuocere lentamente facendo consumare alquanto l
Tolta la pelle e sventrata la lepre, tagliatela a quarti, lardellate questi con pezzetti di prosciutto, e date loro mezza cottura in una casseruola con burro, mezzo bicchiere di vino bianco, un poco di brodo, sedano, cipolla, prezzemolo, sale e pepe. Ritirate poi i quarti dalla casseruola, accomodateli allo spiede e fateli arrostire ad un fuoco gagliardo, bagnandoli sovente coll'intinto stesso rimasto nella casseruola.
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con burro, mezzo bicchiere di vino bianco, un poco di brodo, sedano, cipolla, prezzemolo, sale e pepe. Ritirate poi i quarti dalla casseruola
Ammucchiate sulla madia 400 grammi di fior di farina, fatevi in mezzo una fossetta ed in questa mettete due tuorli d'uova, 80 grammi di burro, un pizzico di sale e due cucchiajate di vino scelto (Madera od altro); indi impastate bene il tutto, manipolando con forza, e servitevi di questa pasta per intonacarne l'interno delle forme nelle quali volete fare i pasticci.
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pizzico di sale e due cucchiajate di vino scelto (Madera od altro); indi impastate bene il tutto, manipolando con forza, e servitevi di questa pasta per
Anche questa la farete come quella indicata al num. 665, aggiungendovi però 15 o 20 mandorle abbrustolite e pestate, del cedro candito trinciato minutamente e due savojardi (num. 661) inzuppati nel vino di Cipro. Mescolerete bene il composto, sino a disfare completamente i savojardi, e lo farete cuocere tramenando sempre, senza fargli alzare il bollore.
Il cuoco sapiente
minutamente e due savojardi (num. 661) inzuppati nel vino di Cipro. Mescolerete bene il composto, sino a disfare completamente i savojardi, e lo farete
Le dosi di questi ingredienti si calcolano nel seguente modo: tre tuorli d'uova per ogni due convitati, una cucchiajata di zucchero per ogni uovo, e tanto vino quanto ne potrebbe capire in tutti i gusci delle uova adoprate. Ecco ora la maniera di procedere:
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tanto vino quanto ne potrebbe capire in tutti i gusci delle uova adoprate. Ecco ora la maniera di procedere:
Lo zabajone consiste in un composto spumoso di vino, tuorli d'uova e zucchero, condensato al fuoco. Cornunemente adoprasi del buon Cipro, od anche due qualità diverse di vini mescolati insieme, cioè uno dolce e l'altro spiritoso, come la Malaga ed il Marsala.
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Lo zabajone consiste in un composto spumoso di vino, tuorli d'uova e zucchero, condensato al fuoco. Cornunemente adoprasi del buon Cipro, od anche
Frullate prima i tuorli insieme allo zucchero; aggiungete poi il vino, e mettete al fuoco il miscuglio seguitando a rimenare senza interruzione finchè siasi condensato. Avvertite però che non deve bollire. Fatto cosi il vostro zabajone, servitelo caldo, sia in chicchere con biscotti, sia versato sopra qualche bodino di latte.
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Frullate prima i tuorli insieme allo zucchero; aggiungete poi il vino, e mettete al fuoco il miscuglio seguitando a rimenare senza interruzione
Scegliete dodici belle pere spine, non troppo mature; mondatele della loro buccia lasciando il gambo, mettetele in una casseruola con un ettogr. di zucchero, una presa di cannella in polvere, scorza di limone o d'arancia tagliuzzata e due bicchieri di vino bianco, e fatele cuocere a fuoco moderato. Anche queste le servirete fredde col loro sciroppo.
Il cuoco sapiente
zucchero, una presa di cannella in polvere, scorza di limone o d'arancia tagliuzzata e due bicchieri di vino bianco, e fatele cuocere a fuoco moderato
Prendete una dozzina di pesche duràcine, toglietene in giro la buccia con un coltello, mettetele in casseruola con due bicchieri di vino bianco comune ed un ettogr. di zucchero in polvere, e fatele cuocere lentamente con fuoco sotto e sopra. Allorchè siano giunte ad un giusto grado di cottura, versatele in una compostiera col loro sciroppo, aggiungetevi una cucchiajata di rum, e prima di servirle lasciatele freddale.
Il cuoco sapiente
Prendete una dozzina di pesche duràcine, toglietene in giro la buccia con un coltello, mettetele in casseruola con due bicchieri di vino bianco
Prendete 12 pesche spiccatoje, apritele in mezzo e togliete loro il nòcciolo: pestate indi le mandorle di 6 nòccioli unitamente a 4 savojardi (num. 661), inzuppati in vino di Marsala, ed alla polpa d'un'altra pesca, formando come una pasta; aggiungete a questa un po' di cedro candito trinciato minutamente; mescolate il tutto, e riempitene le 24 mezze pesche, le quali avrete già disposte in una teglia colla parte concava di sopra, mettendo sul fondo della teglia stessa qualche pezzetto di burro. Spolverizzate infine con zucchero e fate cuocere al forno.
Il cuoco sapiente
. 661), inzuppati in vino di Marsala, ed alla polpa d'un'altra pesca, formando come una pasta; aggiungete a questa un po' di cedro candito trinciato
Levate il nòcciolo a 2 chilogr. di pesche della specie che meglio vi piace, tagliandole a pezzi; mettetele a cuocere in una calderuola con un po' di vino bianco comune o di Marsala, 150 grammi di zucchero ed una presa di cannella; lasciatele spappolare e condensare alquanto, tramenandole di sovente affinchè non abbrucino o si attacchino al fondo, e poscia passate per istaccio, procedendo inoltre come per la marmellata di albicocche (num. 690.)
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vino bianco comune o di Marsala, 150 grammi di zucchero ed una presa di cannella; lasciatele spappolare e condensare alquanto, tramenandole di sovente
Prendete 2 chilogr. di pere, sane e sugose; mondatele della loro buccia, tagliatele a pezzi, gettandone via il torsolo, e mettetele al fuoco in una casseruola con un bicchierino di Marsala, altrettanto vino bianco comune, 150 grammi di zucchero, un po' di cannella e la raschiatura della scorza di mezzo limone. Tramenate spesso, e quando le pere siano quasi disfatte, passate il tutto per istaccio, ed avrete un'eccellente marmellata per riempirne torte e pasticci.
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casseruola con un bicchierino di Marsala, altrettanto vino bianco comune, 150 grammi di zucchero, un po' di cannella e la raschiatura della scorza di
Prendete 200 grammi di caffè moka, leggermente abbrustolito, ed altrettanto crudo; soppestate l'uno e l'altro, e fate infondere per quindici giorni con 3 litri di spirito di vino, mettendo il tutto in un vaso che terrete chiuso col suo tappo ed agiterete più volte. In ultimo aggiungetevi un chilogr. di zucchero disciolto già in un litro e mezzo d'acqua; lasciate il miscuglio in riposo per altri otto giorni, passatelo indi per istaccio e filtratelo.
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con 3 litri di spirito di vino, mettendo il tutto in un vaso che terrete chiuso col suo tappo ed agiterete più volte. In ultimo aggiungetevi un chilogr
Introducete in un fiasco 40 grammi di scorza d'arance secca, 12 grammi di macis, 12 grammi di cannella in pezzi, 10 grammi di calamo aromatico, 8 grammi di vainiglia, 4 grammi di radice d'angelica, due chiodi di garofani, la scorza di quattro arance verdi non mature, 1 grammo di zafferano in fili ed un pizzico di cocciniglia; versatevi un litro di spirito di vino a 32 gradi, e lasciate in infusione per otto giorni turando bene il fiasco.
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ed un pizzico di cocciniglia; versatevi un litro di spirito di vino a 32 gradi, e lasciate in infusione per otto giorni turando bene il fiasco.
grammi di garofani e 10 grammi di vainiglia, il tutto soppesto; versatevi 2 litri di spirito di vino a 32 gradi, e lasciate in infusione per 10 o 12 giorni tenendo turato il recipiente.
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grammi di garofani e 10 grammi di vainiglia, il tutto soppesto; versatevi 2 litri di spirito di vino a 32 gradi, e lasciate in infusione per 10 o 12
Accademia della crusca